La calce e l’enigma della pellagra
Chi ama la cucina messicana ama le tortillas e sa bene che per ottenere ottime tortillas, la farina di mais va trattata con la calce.
Ma la calce nelle tortillas nasconde anche un piccolo/grande segreto: ecco quale!
La diffusione del mais
La diffusione del mais come alimento di base a partire dal quindicesimo secolo provocò l’insorgere di una devastante malattia da carenza nutrizionale chiamata pellagra.
La causa della pellagra pose per secoli un enigma medico fino a quando gli scienziati del ventesimo secolo spiegarono il mistero: il segreto era la calce.
Fu Colombo nel 1492 a scoprire il mais nel Nuovo Mondo e a portarlo in Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio Oriente, India e Cina. Il mais è l’unico cereale di provenienza americana che sia diventato una delle coltivazioni più importanti nelle regioni tropicali e sub-tropicali del mondo. Il crescente utilizzo del mais come alimento di base fu dovuto ad una migliore resa per ettaro rispetto al grano, la segale e l’orzo. Grazie al suo basso costo, il mais divenne l’alimento più diffuso e la fonte primaria di energia e proteine per la gente più povera, in particolare in campagna e tra i ceti sociali non privilegiati.
La Pellagra
Sfortunatamente, ovunque arrivasse il mais arrivava anche una malattia chiamata “pellagra”. Il legame tra mais e pellagra venne descritto per la prima volta da Casal in Spagna nel 1735. Quando si sviluppò come una malattia endemica nel Nord Italia, Francesco Frapoli di Milano la denominò “pelle agra”. Clinicamente, la malattia è identificata dalle tre D – dermatite, diarrea e demenza – e, se non viene curata, la pellagra può portare alla morte nel giro di quattro o cinque anni.
Per anni la scarsa conoscenza medica e il sospetto che la pellagra fosse causata da qualche ipotetica tossina contenuta nel mais o che fosse il risultato di agenti contagiosi o di una condizione genetica, portarono a grandi epidemie di pellagra in Europa e negli Stati Uniti.
La soluzione dell’enigma
L’enigma fu sciolto quando venne constatata una bassa incidenza della pellagra in Messico nonostante nel paese si facesse largo consumo di mais. La ragione sembrava quindi consistere in una differente preparazione del cereale.
I popoli delle civiltà Azteca e Maya ammorbidivano il mais per renderlo commestibile con l’acqua di calce. Questo processo permetteva di rendere “biodisponibili” per la digestione la vitamina niacina e un importante aminoacido, il triptofano, che, a sua volta, si converte in niacina.
L’antica pratica di mettere l’impasto di mais a bagno per una notte in acqua di calce prima di fare le tortillas non venne mai trasmessa a quei paesi del Vecchio Mondo nei quali venne diffuso il mais, o alle comunità il cui alimento principale era costituito dal mais. Questo, quasi inevitabilmente, portò alla diffusione della malattia da carenza di niacina: la pellagra appunto. La conoscenza di questo processo chimico svelò una volta per tutte un enigma nutrizionale che durava da tempo.
